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“饮食”看似简单却蕴藏丰富的文化,通过这个窥见中国文化的今昔

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饮食智言:王者以民为天,而民以食为天。出自【汉书-郦食其传】

民间有句俗话:“民以食为天,食以味为先。”饮食是中国人生活的重要内容,中国人从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。由于中国人极端重视味道,以至于中国的某些菜仅仅是味道的载体。这也反映在日常言谈中,如家庭聚会主人常自谦的说:“菜烧的不好,不一定合你们的胃口。”中国一直以来是一个以农业为主要生产部门的国家,传统农业靠天吃饭,小农经济势单力薄。加上自然灾害频发,稳定的解决温饱是重要任务。这也是治国理政的最重要的内容,也是和我们老百姓切身相关的。

东坡肉

中国的饮食文化特性

中国的饮食文化由于特定的经济结构、思维方式与文化环境,形成了自身鲜明的特色。主要表现以下几个特点,

1 食物选材精良

选料是中国厨师的首要技艺,是做好一道中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用技巧。每种菜肴所取的原料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究和规定。主要是“精细”二字先说“精”比如北京烤鸭,选用的是北京产的“填鸭”,体重以2.5千克左右为优,过重则肉质老,过轻则不肥美。有时根据菜肴风味,对选料进行特殊处理,比如杭州名菜“西湖醋鱼”,用的是湖产的活草鱼,虽然鲜美但肉质松散并有泥土味,需要装入特制的竹笼,放入清水“饿养”2天,待肉质结实脱去泥土味,再加以烹调更为鲜嫩美味。再比如北京名菜涮羊肉,选用的是内蒙古当年产的小尾巴绵羊,且是阉割的公羊,体重约为20千克左右,宰杀后放在水池里压埋2-3天,取出切片才能色鲜、肉嫩、不擅。再说“细”比如名菜“宫保鸡丁”就要选用当年笋鸡的鸡脯部位的嫩肉,才能保证肉味鲜嫩。“滑溜肉片”必须用猪里脊部位的肉,吃起来嫩滑美味。

果蔬全面

2 刀工细巧

刀工即厨师对原料进行刀法处理,使之成为烹调所需要的整齐一致的形态,以适应火候受热均匀,便于入味,并保持一定的形态美。因此烹调是技术的关键之一。我国早在古代就重视刀法的运用,历经千年创造了丰富的刀法,比如直刀、片刀、斜刀、等技巧。

白萝卜丝刀工

3 火候独到

火候是形成菜肴美食风味特色的关键之一。但火候瞬息万变没有多年操作经验很难做到恰到好处。因此掌握适当的火候是厨师的一门绝技,火候讲究旺火、中火、微火等不同火力,熟 悉了解各种原料的耐热程度,熟练控制用火时间,善于掌握传热物体的性能,还能根据原材料的老嫩程度确定下锅的顺序,才能使烹饪出来的菜有嫩、有酥、有烂。

中火翻炒

4 技法各异

常用的烹饪方法有炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩等等,不同技法有不同的风味特色。比如云南的“过桥米线”是汆的技法杰作。相传古代有位书生在书房攻读,其妻为了能使他吃上热饭,便创了者这一汆法。将母鸡煮成沸热的鸡汤,配以鸡片、鱼片、虾片和米线等,因面上浮油能起到保温的作用,并能汆熟食品而且过桥后尚能保持热而鲜嫩。

烹饪大赛

5 五味杂陈

所谓的“五味”是一种概称。人们所享用的菜肴一般都具有两种以上的复合味型,调味也是烹饪的一种重要技艺,调味的方法也变化多样,主要分为基本调味、定性调味、辅助调味三种,以定型调味方法运用最多。定型调味是指在原材料在加热过程中调味,是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行,辅助调味是在加热后进行。

美食节五味俱全

文化是只有一定的地域附着而没有十分严格的地理界线,只要有人际往来便有文化交流。饮食文化其核心基础是关乎人们养生活命的基本物质需要,因此便具有不同文化区域的通融性。中国这个五千年的文明古国,在饮食文化上博大精深,中国的菜肴是手工经验操作的,正是这种灵活而使得中国的饮食文化完成了从感性到理性的超越,使中国的饮食文化充溢着丰富的想象力和巨大的创造性,从而充分体现了菜肴制作的灵活性。

以上是分享自己一些对中国饮食文化上的理解,后面我还会继续分享更多的饮食文化,希望广大的读者积极提出意见和评论留言,我会第一时间回复觉得好的请收藏、转发并且我会继续努力,觉得有哪些不好的我会积极改正。

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